recettes de cuisine avec des plantes sauvages

20 déc. 2007

pot-au-feu


Demandez à votre boucher préféré: de la queue de boeuf (ficelée), une joue de boeuf, des os à moëlle. Le boucher de la boucherie, pas celui du supermarché. En plus, ces morceaux ne sont pas cher.
Cherchez chez votre maraîcher 3 mini-poireaux, un petit céleri avec ses feuilles vertes, un panais, quelques carottes, 2 petites raves jaunes, 2 blanches et violettes, 4 petits navets et 2 rutabagas, 2 gros oignons rouges et 5 gousses d'ail.
Pas de chou, ni de pommes de terre. Que des légumes-racines.
Du poivre, 4 clous de girofle, 4 feuilles de laurier, une pincée de sel, et 3 litres d'eau.
Sortez votre plus grosse casserole, une mousseline pour emballer les os, une écumoire, et prévoyez du temps: 3 à 4 heures...
Donc, ficelez les os à moëlle dans une mousseline, bien serré. Sinon la moëlle va disparaître dans le bouillon, et c'est bien dommage. Plongez-lez à froid dans la casserole avec l'eau, et faites chauffer. Ecumez pendant et après ébullition (15 minutes). Pendant ce temps, colorez la joue et les troncons de queue de boeuf dans une poêle, sur les 2 faces. Plongez la viande dans la casserole, faites frémir, écumez encore, pour que le bouillon reste parfaitement translucide. Réglez ensuite le feu très doux: ébullition lente et mesurée... Ajoutez la moitié du vert de céleri, les oignons entiers piqués avec le girofle, le laurier, la moitié de l'ail. C'est tout. Couvrez la casserole en laissant une petite ouverture pour la vapeur.
Pendant ce temps, lavez et parez les légumes, coupez-les en gros morceaux.
Rajoutez les légumes après 3 heures de cuisson, une pincée de sel et de poivre, et comptez encore 20 minutes: il faut garder les légumes croquants.

Pour servir: Je sors la viande, les os et les légumes dans un plat à part, et je filtre le bouillon. En fait, je prépare ce plat la veille, et je sépare toujours les légumes et la viande du bouillon. Une fois le bouillon refroidi, j'enlève le gras qui s'est solidifié à la surface; le gras servira à parfumer un autre plat, par exemple un risotto ...
Servir le pot-au-feu avec de la moutarde, ou du raifort, et une baguette de pain (pour y tartiner la moelle, avec 4 grains de gros sel).
Prévoir une sieste, après ...

Je me suis référée à la 1e recette de ce livre: Comment on forme une cuisinière, Madame Seignobos, 1910, 1e partie , les viandes de boucherie. Son ménage devait être affreusement bien tenu, le moindre sou dépensé par sa cuisinière surveillé de très près, mais jamais de ma vie je n'ai fait un pot-au-feu aussi goûteux.

Voyez la 1e page: on dirait les cuisines de l'enfer ...

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