poisson en sushi d'ail des ours

1 grand panier de cuisson japonais en osier à 2 étages
4 petits filets de carrelet (ou sole ou limande) par personne (150 gr)
des grandes feuilles d’ail des ours
sel, poivre
zeste de citron vert
cure-dents
légumes en accompagnement

laver puis sécher le poisson
enlever les éventuelles arêtes avec une pince à épiler
poser les filets à plat
saler et poivrer, parsemer d'un peu de zeste de citron vert
poser une feuille d'ail sur chaque filet, les enrouler ensemble, puis ré-enrouler le tout avec une 2e feuille d’ail des ours
fixer avec un demi cure-dent
poser les roulades de poisson directement dans un panier de cuisson vapeur japonais garni de feuilles d'ail des ours, parsemer de zestes de citron vert et cuire à la vapeur 10 minutes.

accompagnement: des légumes en bâtonnets mis à cuire 5 minutes avant, dans le 2e panier, qui termineront leur cuisson au dessus du poisson ...
et une bouteille de Gewürztraminer d'Aubonne 2007, curiosité locale et vaudoise; je suis incapable de parler de vin, mais je sais que les arômes de cette bouteille ont fait une partie de ping-pong avec le goût de ce plat sur ma langue, et que c'était magique et inattendu.


• variante de cuisson :
en papillote dans des feuilles d'alu avec quelques zestes de citron vert et une noisette de beurre.
cuire 10 minutes au four préchauffé à 220°

... c'était ma première recette publiée ici il y a juste un an ...

ail des ours pour l'apéro

Une recette largement inspirée du livre "Grignotages Sauvages, Histoire d'une boîte à biscuits", éditions de Terran.
Un livre magnifique que vous pouvez admirer (et commander) à cette adresse:
http://www.terran.fr/catalogue/5-Cuisine-sauvage/200-Grignotages-sauvages-histoire-d-une-boite-a-biscuit.html

5 plantes d'ail des ours avec le bulbe (j'ai mis 60 gr de feuilles)
5 gr de poudre de lait (j'ai mis 1 c s de fécule)
200 gr de farine d'épautre complète
1 pincée de sel
8 gr de levure séche pour pain
1,3 dl d'eau
20 gr de beurre
30 gr de fromage de brebis vieux et sec (j'ai mis du parmesan)
graines de sésame

Pétrir 5 minutes la farine avec l'eau, la poudre de lait, le sel et la levure. Incorporez le beurre en petits morçeaux, pétrir jusqu'à ce qu'on ne le voie plus. Incorporer ensuite l'ail hâché et le fromage finement râté, laisser la pâte reposer 30 minutes au frais.

Former des boudins épaisseur 1 à 1,5 cm, rouler dans le sésame, couper en tronçons d'environ 5 cm.
Poser sur une feuille de papier cuisson, laisser lever 45 minutes puis cuire au four 15 minutes à 220°.


J'ai enroulé les derniers rescapés avec une petite feuille d'ail des ours et fixé le tout avec une graine de tournesol plantée dans le biscuit. Ils n'ont pas survécu. Photo à la prochaine fournée.

oeuf de paques (pour distraire vos poussins)

Avec ma petite soeur j'étais une pro. Il ne restait plus un oeuf cru dans le frigo. Il fallait mettre de côté toutes les pelures d'oignon pendant quelques mois.
Emballer délicatement les oeufs (des blancs, attention!!) dans des bouts de mousseline (ou des bouts de collants) en intercalant des fleurs ou des feuilles. Nouer très serré avec du fil de coton. Avec 4 mains c'est plus facile.
Cuire les pelures dans une casserole d'eau pendant au moins 30 minutes, y plonger les oeufs pendant 8 minutes, rajouter un filet de vinaigre, y laisser tiédir les oeufs encore une heure, déballer.
J'ai colorié les miens avec de la poudre de mauve, mais ce n'est pas aussi beau. De gauche à droite, le modèle primevère, pissenlit, fleur de cerisier, chérophylle, anémone, géranium robert. Il y avait encore le modèle pâquerette, mais je l'ai mangé.

noeuds de ciboulette sauvage

J'ai passé la matinée à expliquer à 20 ados comment faire des noeuds.
Pour faire cette recette, il faut pour 2 personnes:

des talents de couturière
une grosse botte de ciboulette sauvage
1 filet de carrelet et un filet de saumon
25 gr de beurre
1 dl de crème
0,5 dl de vin blanc
sel et poivre
10 fleurs de primevère


Mixer finement la ciboulette (garder des tiges pour les noeuds et la présentation) et la cuire avec le beurre et 1 dl d'eau pendant 5 minutes. Passer au tamis, et faire recuire env. 5 minutes avec le vin blanc et la crème pour obtenir une sauce crémeuse et verte. Assaisonner.


Assaisonner légérement le poisson et le lier en petits rouleaux avec quelques brins de ciboulette. Cuire 5 minutes dans un panier vapeur.
Réchauffer la sauce, servir avec un riz basmati et quelques primevères.
Vous trouverez de la ciboulette sauvage dans les prés, ou en bordure de forêt lors de votre prochaine promenade.

chips d'ail des ours

des feuilles d'ail des ours
de l' huile d'olive
un pinceau à pâtisserie
un chouia de sel


huiler légèrement les feuilles au pinceau sur les 2 faces
aligner à plat sur une grille garnie d'une feuille de papier de cuisson
enfourner 5 à 7 minutes à 180° chaleur tournante


ensuite faire refroidir quelques minutes sur du papier absorbant
saupoudrer de quelques grains de sel

juste impossible de résister à ça !!!



recette d'après Francois Couplan

pain à l'ail des ours

Préparer une pâte à pain en MAP avec de la farine d'épautre, programme pétrir et faire lever.
Ensuite, l'étaler à plat comme une pâte à pizza, format carré.
Poser dessus des feuilles d'ail d'ours à plat, côte à côte.
Rouler le tout en boudin, le rouler dans des graines de sésame, faire lever encore 20 min.
Préchauffer le four à 220°
Cuisson: 15 min à 220°, puis 30 min à 180°

raviolis au pissenlit

Des feuilles de pâte fraiche colorées avec de la pulpe de betterave. Parce qu'elle donne un petit goût sucré qui va adoucir la suite. Et parce que c'est joli.

Des feuilles de pissenlit, détaillées en fines tranches et poelées avec un gros oignon, des lamelles de jambon cru, sel, poivre, huile d'olive; y rajouter un peu de gorgonzolalali écrasé à la fourchette, 2-3 c s de ricotta, et un peu de chapelure si la mixture est trop liquide.

Badigeonner les feuilles de pâte avec un peu d'eau, découper en gros rectangles (douze fois six), déposer 1 c s de farce, plier en 2 et souder les bords avec les dents d'une fourchette. Celui d'en bas à droite a fait un faux pli. Tant pis.

Cuire 8 minutes dans de l'eau salée frémissante. Sortir les raviolis du bain avec une grosse écumoire, servir saupoudré de quelques copeaux de parmesan, sel, poivre, huile d'olive. Et pétales de pissenlit.

mini meringues au bleuet

Recette piquée dans le livre "La boîte à biscuits" des éditions de Terran (voir dans ma liste de livres).
Je me réjouis de refaire cette recette avec tous les pétales de fleurs qui me tomberont sous la main, à chaque fois que j'aurais des blancs d'oeufs à finir.

3 blancs d'oeufs =100 gr
100 gr de sucre
100 gr de sucre glace
2 c s de pétales de bleuets secs

Battre en mousse ferme les blancs d'oeufs, rajouter petit à petit le sucre, la mixture doit être ferme. Rajouter ensuite par petites doses le sucre glace, puis les pétales. Déposer des petits tas sur une feuille de papier de cuisson, enfourner et cuire 2 à 3 heures à 150° pour faire sécher les meringues (2 heures pour ceux qui aiment que le centre de la meringue colle aux dents...). Comme j'ai tout fait à l'arraché, ma mixture n'était pas ferme du tout; j'ai rempli des moules en silicone et ça a marché.
Les ai mangées sur une crème au sureau, et aussi sur une crème à la reine des prés.
Recette des crèmes voir à droite.

madeleines au géranium

En Suisse, il y a des géraniums à fleurs rouge sur tous les balcons, sauf sur le mien.
Enfin si, mais mon géranium est mieux, il ne fleurit quasiment pas et il sent la citronnelle. L'été, il éloigne les moustiques, et comme il est devenu immense après l'hiver dans la cage d'escalier, il passe aujourd'hui à la casserole. Autant le manger avant que mon concierge ne le vire parce qu'il envahit et salit le couloir.
C'est un géranium odorant à odeur de citron (espèce de pélargonium) et les géraniums sont comestibles.

Pour 15 mini madeleines:

15 petites feuilles de géranium odorant + 6-7 grandes feuilles qui seront finement hachées
1 plaque à mini madeleines en silicone

1 oeuf + 1 jaune
60 gr de sucre
1 c s de jus de citron
2 c s de feuilles hachées
50 gr de farine
2 c s de fécule de maïs
40 gr de beurre fondu tiède
1/2 c c de poudre à lever

Battre en mousse les oeufs avec le sucre, rajouter le citron, les feuilles hachées, mélanger, puis la farine, la fécule, remélanger, puis incorporer le beurre fondu et la poudre à lever.

Poser une petite feuille au fond de chaque moule, puis remplir délicatement chaque moule avec une cuillère à café.

Cuire 12 minutes à 18o°. Laisser tiédir et démouler délicatement.
C'est frais, citronné, surprenant. Peut-être devrais-je en offrir à mon concierge.

nature propre en ordre

Petit coup de gueule.
Partie en balade-repérage dans la campagne genevoise en prévision d'une cueillette, je découvre que mes coins ont étés saccagés: le bout de pré envahi par les orties que j'aimais tant, parce que loin des routes et des promeneurs de chien a été nettoyé; les orties c'est moche, ça pique et c'est envahissant: solution radicale, tout a été recouvert de gravats et autres déchets de chantier.
Plus bas, mon coin à ail des ours près de la rivière n'existe plus, il a cédé sa place à un canal pour que la rivière cesse de déborder. Vive l'écologie et la nature.
Pas loin, en France voisine, autre désolation: ma colline garde-manger qui m'offrait des mûres, des cynorrhodons, des prunelles, de l'épine-vinette, des poires et pommes sauvages, des néfles, des champignons des prés, des carottes, de la mauve, et ma dose de sauvagerie a été rasée: tout ces buissons épineux devenant envahissants et ne servant à rien, la colline a été passée à la débroussailleuse. Propre en ordre. Fini les fougères dans lesquelles on risque d'attraper des tiques, plus de risque d'apercevoir une vipère en ramassant des mûres, plus de nourriture d'hiver pour les oiseaux et les rongeurs.
Je me sens triste comme Idéfix, qui déteste qu'on arrache des arbres.